Вся правда о вине в ресторанах

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления. Основное достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, то есть наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лангедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен. Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Прибыль на дне бутылки

Анна Первова редактор Евгений Богданов, руководитель отдела стратегического развития компании и президент Московской ассоциации сомелье, поделился принципами подбора вин для ресторана. Каких-то специальных секретов нет, главное — винная карта быть логичной и соответствовать концепции заведения, даже если оно простое и недорогое.

Часто карту составляют без внимания — и в ней оказывается просто какое-то белое, какое-то красное и домашнее вино. В ресторанах файн дайнинг винная карта должна быть обширной и включать много стран, регионов и стилей вина — не менее позиций, а в винотеках гораздо больше. В целом в европейских ресторанах всегда широкая винная карта — потому что кухня подразумевает сопровождение вином, а большинство европейских стран так или иначе являются производителями.

Из всего многообразия видов ресторанов классический ресторан, тематический ресторан, Теги: бизнес идея, винный ресторан В винном ресторане по определению должен быть винный погреб, винная карта. Важное отличие заключается в обязательном присутствии сомелье.

А вот это интересно! Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился.

Сомелье века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.

История профессии Профессия сомелье: Первая версия имеет итальянские корни. Это означало, что из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков.

Где обучиться интересной профессии? Можно ли найти увлекательную работу, которая одновременно приносила бы и удовольствие, и доход? Для тех, кто находится в поиске и всей душой влюблён в вино, отвечаем: Профессиональный сомелье должен знать и уметь: Вам нужно будет научиться и винному этикету, правилам хранения и подачи вин.

В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, мотивации сомелье поставила в винные карты Москвы розовое.

Американский эксперт о российском рынке вин Американский эксперт о российском рынке вин Недавно Петербург посетила Надя Б. Дмитрив, консультант по вину посольства США. Надя родилась и училась в США, долгое время жила во Франции, полтора года назад приехала работать в нашу страну. В ходе беседы с корреспондентом . Надя, как сложилось, что Вы стали сомелье?

В США я изучала французский язык и литературу. Грезила о Франции, очень хотелось какое-то время пожить в этой стране. Мечту стало возможно осуществить после окончания университета. Я приехала в Бордо и сразу же влюбилась в те места. Мне удалось получить должность преподавателя английского языка. Летом искала подработку, знакомые посоветовали попробовать свои силы в качестве гида-экскурсовода.

Конечно, один из самых популярных туристических маршрутов того региона — путешествия по винодельням. Виноградники и заводы Бордо стремятся посетить практически все путешественники.

Дмитрий Журкин:"В непростые времена роль и ценность профессионала возрастает многократно"

Кто такой сомелье на самом деле? Иллюзионист, умеющий красиво орудовать штопором и виртуозно разливать вино по бокалам? Хранитель винного погреба заведения и его умелый маркетолог? Где обучают подобным умениям?

Это способствует развитию ресторанного бизнеса в целом и насыщению рынка вин новыми марками. Следует ли приглашать в ресторан сомелье .

В закладки Сергей Миронов Столичный ресторанный рынок последние годы уверенно держит курс на популяризацию гастрономии и авторской кухни — появляются новые интересные рестораны и гастропабы, концепты и позиции в меню. Присутствие всех этих позиций в ресторанах так или иначе тормозит развитие гастрономии, сдерживая в том числе и сам ресторанный рынок. И в связи с этим, многие рестораторы и шеф-повара, оглядываясь на зарубежный опыт, начали экспериментировать и знакомить аудиторию столицы с новыми блюдами и сочетаниями.

Развитие гастрономии неизбежно связано с развитием винной культуры в столице. Ведь чем более разнообразные и оригинальные блюда представлены в меню, тем выше в этом ресторане планируются и закупки вина. Однако за многие годы у нас на ресторанном рынке сложилась губительная ситуация с виноторговыми компаниями, которая сама по себе препятствует развитию винной культуры в столице. Ну и конечно же мы с сомелье отдельное внимание уделили тщательной проработке всех позиций из винной карты.

У меня к этому вопросу стандартный подход: Мой сомелье выбирает наиболее интересные позиции, которые будут хорошо сочетаться с блюдами. При этом каждая виноторговая компания имеет ряд знаковых вин с яркими и интересными вкусами, которые потенциально могут представлять интерес для рестораторов, и достаточно большое количество никому ненужного балласта. И формируя карту по принципу выбора наиболее удачных позиций из винных прайсов, можно получить очень качественно проработанный продукт.

В ресторанном бизнесе я далеко не первый год, и, в принципе, поставщики хорошо знают, что в моих ресторанах не практикуется воровство и взяточничество.

Школа сомелье

Когда нижегородцев научат грамотно пить Фото: Его профессионализм позволяет отличить хороший ресторан от просто ресторана, кафе и фаст-фуда. Это сомелье — винный мастер, играющий на репутацию заведения и его владельца. По признанию самих рестораторов, специалист по вину помогает заведению увеличивать продажи. Настоящий профессионал может не просто доставить удовольствие винопития гостям ресторана, но и увеличить прибыльность заведения. Ведь в задачи сомелье входит не только работа в зале с клиентами, но и составление ассортимента винной карты, ценообразование меню, поскольку его знаний должно хватать, чтобы участвовать в формировании фудкоста на вино.

Как не выпасть из бизнеса: изучаем ресторанные тенденции го Для хороших сомелье винная карта — это не просто визитная.

Пьемонтские вина и кухня Вино в ресторане Важным элементом ресторанного бизнеса, всегда являлось вино. От взглядов владельцев ресторанов, их образованности и понимании такого интересного и уникального продукта как вино, будет во многом зависеть концепция заведения, винная карта, и уровень сервиса. Вино, кто бы что ни говорил и не утверждал, в первую очередь пищевой продукт с содержанием алкоголя, который является не целью, а следствием биохимических процессов, происходящих в виноградном соке.

Огромное многообразие сортов винограда и традиций отдельных винодельческих регионов, формирует то многообразие вин, с которым мы повседневно сталкиваемся в ресторанах и в магазинах. Но вино, подобно одежде модных марок, производится в странах с разными культурными ценностями, людьми, с разными взглядами на то, как нужно выращивать виноград, как производить вино и каким оно должно быть. В конце концов вино подвержено модным тенденциям и стилям. В следствии того, что вино никогда не было частью гастрономической культуры Российской Империи, а в последствии Советского Союза винная культура, будучи чуждой большей массе наших соотечественников, так и оставалось богемным занятием.

3. Составление карты вин

Советы по организации продаж вина в ресторане Советы по организации продаж вина в ресторане Искусство подачи вина включает множество правил и нюансов. Клиенты, заказывающие вино, обычно высоко ценят профессиональное обслуживание. Обычные рестораны могут не заострять внимание на этом аспекте, однако следует иметь в виду, что повышенное качество сервиса благоприятно сказывается на имидже заведения. Особая атмосфера создаётся благодаря компетентности и вниманию к деталям.

Правильно составленная карта вин - залог успеха любого ресторана в ресторанном бизнесе, - говорит Дмитрий Журкин. - Почему-то сомелье.

Вина и крепкие алкогольные напитки в ресторане Практический семинар Продолжительность обучения 16 ак. При создании винной карты приходится учитывать столько факторов, что необходимо смириться с тем, что идеальной, образцовой винной карты не существует. К тому же стремление создать винную коллекцию в своем ресторане очень часто разбивается о суровую реальность соблюдения рентабельности.

Первым типом можно назвать ассортиментный перечень или прейскурант, характерный для рядовых ресторанов с количеством вин, не превышающим 30 позиций, и включающий в себя весь спектр напитков, предлагаемых в ресторане - от водок до безалкогольных напитков. Второй тип характерен для средних и крупных ресторанов, имеющих более 50 вин в своей коллекции. Здесь появляется возможность оперировать понятием"винная карта".

В этом случае необходимо разделение напитков на три основные группы, в зависимости от принадлежности их к категории - общий раздел крепкоалкогольных напитков с делением на подгруппы ром, виски, водка, джин, текила, горькие настойки, коньяк , раздел вин и, наконец, раздел вермутов, коктейлей и безалкогольных напитков. Третий тип - престижные рестораны, винный ассортимент которых составляет более позиций, особо выделяют вина в отдельную книгу, которую целесообразно назвать"винный лист","винная коллекция","винная книга".

На сегодняшний день, к сожалению, возможности рестораторов ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим. Поэтому для изучения нами выбран формат"винной карты" - как наиболее распространенный и достаточно перспективный. Составлению винной карты ресторана посвящен этот семинар. Целевая аудитория Сомелье, управляющие ресторанов,администраторы, те сотрудники, которые формируют винную карту ресторана и работают с поставщиками.

Сергей Миронов о винной карте ресторана и роли сомелье